Біолог Роб Дун: Кімчі кожної людини має унікальний "аромат руки"

Біолог Роб Данн не вимагає від вас залишати свій будинок, щоб піти на пригоди.

У його новій книзі, Ніколи не вдома: від мікробів до багатоніжок, верблюжових цвіркунів і медоносної пчели, природної історії, де ми живемо, Данн досліджує екологічну пустелю в побутових просторах, в яких ми живемо - разом з більш ніж 100 000 інших організмів.

Але не потрібно досягати такої 99,9-відсоткової ефективної пляшки дезінфікуючий засіб для рук. У поєднанні різкого наукового аналізу і живої природної історії Данн розповідає історії біоплівки на душових головах для дріжджових спільнот у хлібі, що міститься вручну, проходячи читачам через роль маленьких орендарів, що підтримують повсякденне життя. У свою чергу, він нагадує читачам про руйнівні наслідки придушення їх, порушення екосистем і прискорення руху наших бактеріальних ворогів. Знайомий може здатися незнайомим спочатку, як Данн перевизначає будинок, але з цим зміною, він приносить уважність вражаючого біорізноманіття навколо нас.

Нижче наводиться уривок з Never Home Alone, виданий у вівторок базовими книгами.

Смак біорізноманіття

Створення корейської їжі не матиме нічого спільного з будинками, але для однієї важливої ​​концепції sson mhat (맛), де sson означає "рука" і mhat означає "смак". Sson mhat ставиться не до самої їжі, а до аромату, який дає їжа людина, яка робить це - буквально їхніми руками, але образно все про те, хто вони є і як вони торкаються, ходять, працюють з їжею. Натхненний цією ідеєю, я хотів дослідити гіпотезу з Джо та його матір'ю, а саме, що мікроби з тіла корейського шеф-кухаря (традиційно корейська жінка) є саме тим, що надає їй смак, який відрізняється від смаку її сестри чи харчування двоюрідного брата.

Joe, Soo Hee, та я замовив деякі напої та ленч. Ми почали їсти і говорити. Я хотів зрозуміти, про що думає мати Джо sson mhat і що означає для неї слово. У корейській кухні, більше ніж у будь-якій іншій кухні, продукти часто ферментуються (це означає, що цукру хімічно розбиваються бактеріями або грибами таким чином, що виробляє газ, кислоту, спирт або їхню суміш). Побічні продукти цієї ферментації додають смаку і аромати до їжі, такі як кислотність і кислі ноти йогуртів. Вони роблять їжу п'яною (коли алкоголь є побічним продуктом). Вони також роблять їжу токсичною для інших мікробів. Алкоголь вбиває більшість патогенів; так само, кислотність.

У дні, коли холера була поширена в Лондоні, ті, хто пив пиво, мали меншу ймовірність померти від холери, ніж ті, хто пив воду. Алкоголь у пиві зробив цю рідину більш безпечною. Йогурт безпечний для вживання, оскільки кислотність у йогурті запобігає колонізації інших мікробів. Кислотність вимірюється за шкалою від 0 до 14. Речовини, які мають рН 7, є нейтральними, ті з значеннями, що перевищують 7, є основними, а ті, що мають значення pH нижче 7, є кислими. Значення рН йогурту, як правило, приблизно 4, аналогічно рН шлунка бабуїна.1

Подібною є кислотність заквасок, кимчи і квашеної капусти. Ферментні мікроби, що продукують кислоту (часто виду роду Lactobacillus) є толерантними до цієї кислоти, тоді як більшість інших видів не є. Деякі ферментовані продукти, такі як японські натто, є лужними, і ця лужність має ефект, подібний до кислотності. Він утримує патогенів на відстані.

Види з генами, необхідними для росту (зазвичай повільно) в присутності алкоголю, підвищеної кислотності або високої лужності, майже ніколи не мають необхідних генів збудників, генів, які мають тенденцію до швидкого зростання.

Ферментація, таким чином, є не тільки способом садівництва видів з сприятливим впливом на нашу їжу; він також є засобом захисту від патогенів. Ферментовані продукти являють собою екосистеми, які самі себе очищають.

Див. Також: Біохімія пива: чому джерело цукру

Через багато переваг бродіння більшість людських культур мають ферментовані продукти. На моєму столі стоїть збірник з тисяч і тисяч різних ферментованих продуктів світу, більшість з яких не вивчено.

Деякі ферментовані продукти, будь то ферментована акула або ферментований тюлень, фарширований ферментованим ауком, вимагають трохи звикати. Багато хто, однак, більш знайомі з західним піднебінням. Хліб, оцет, сир, вино, пиво, кава, шоколад і квашена капуста ферментуються. Ми їмо ферментовані продукти весь час, незалежно від того, чи розуміємо ми, що робимо так.

Серед найбільш складних і біологічно різноманітних ферментованих продуктів є корейські кімчі. Кімчі є корейським продуктом. Середній південний корейський їсть вісімдесят фунтів цього хорошого матеріалу на рік. При виробництві кімчі, першим кроком є ​​розщеплення, солі та капусти. Через кілька годин солі змиваються і капуста розщеплюється або розрізається і змішується вручну, з пастоподібною суспензією солодкого рису, рибної пасти (самої ферментованої), пасти з креветок (також попередньо ферментованої), імбиру, часнику, і цибулю і редис.

Пасту необхідно втиснути в і навколо кожного листа капусти, пальцями і великими пальцями. Це масажується. Він працював. Її зачищають і відштовхують знову. Результат потім поміщають у банки (іноді маленькі, частіше величезні) і залишають бродити. Це основний план, але деталі сильно відрізняються. Створюються сотні видів кімчі, кимчи, які використовують різні спеції, різні овочі, різні кроки. Як виявилося, може бути стільки різних видів кімчі, скільки людей, які роблять кімчі.

До моїх почуттів, кімчі - це захоплення. Всі люди мають смакові рецептори для солодкого, кислого, солоного, гіркого і умамі. Рецептор смаку умамі був виявлений останнім часом (так що ви, можливо, не дізналися про це в школі). Він виявляє такі аромати, як ті, що містяться в деяких смачних продуктах, включаючи багато м'ясних страв.

Харчова добавка MSG (мононатрій глутамат) настільки смачна, тому що вона лоскочує наш рецептор смаку. Кімчі є однією з небагатьох продуктів на рослинній основі, які найкраще задовольняють рецептор смаку умамі (інший - сушені на сонці помідори).

Я думаю про кімчі і радість, рука об руку; якщо я їм кімчі, ймовірно, що я відчуваю радість. Але kimchi, Soo Hee казаний нам, був не вся радість коли вона була маленька дівчинка. Це була важка робота. Капуста була готова в листопаді. Так само редька, яка б використовувалася разом з капустою. Капусту та редьку потрібно збирати у величезній кількості, а потім змішувати з перцем чилі та іншими інгредієнтами.

Кімчі, зроблені з капусті та редьки з Напа, були важливими, оскільки це було б ключовим джерелом поживних речовин - овочів та білків, які супроводжували б рису - на всю зиму. Коли Soo Hee був молодий, зима в Кореї була довгою і холодною. Кімчі був смачний, але він також був частиною виживання, проходження зими.

Кімчі, як і інші броди, був засобом зберігання їжі. Це було способом зберегти овочі, щоб вони тривали і тривали. І кімчі також, як розповіла мама Джо, серед продуктів з найсильнішими sson mhat.

У кимчі кожної людини був унікальний смак рук.

Витяг з ніколи домашніх: від мікробів до багатоніжок, верблюжових цвіркунів і медоносних бджіл, природної історії, де ми живемо, Роб Данна. Авторське право © 2018. Опубліковано Основні книги