Як зробити ідеальний розплав у вашій ротовій шоколаді, на думку науки

To Це сезон, щоб поїсти шоколад. А для шоколадної промисловості немає нічого солодшого, адже це час року, коли він має зростання продажів і, принаймні для деяких, зростання прибутку.

У всьому світі шоколад і його джерело, какао, знаходяться в момент динамізму і змін. У деяких випадках вона погіршується, оскільки промисловість стикається з реаліями зміни клімату. Інші зміни, однак, на краще, як виробники какао, виробники шоколаду, дослідники і навіть роздрібні торговці пропонують творчі нові способи взаємодії з цією улюбленою їжею і людьми, які приносять її нам.

Дивіться також: Шоколад вимирає, але вчені мають дикий план зберегти його

Я 15 років досліджую і пишу про всі шоколадні речі, від його політики та географії до її історії та культури. Ось три захоплюючі тенденції, за якими я слідую, - це зміна індустрії.

Ремесло шоколаду вибухає

Одним з найбільших змін стало піднесення шоколадних виробів.

Протягом більшої частини 20-го століття на ринку домінували кілька великих брендів, таких як Hershey, Mars і Nestlé. Це почало змінюватися в 1997 році, коли Шарффен Бергер відкрив свої двері в Берклі, штат Каліфорнія, і став першим новим виробником з бобів до бару протягом десятиліть.

Щоб побачити, як багато що змінилося, дивіться не далі, ніж Північно-західний фестиваль шоколаду, який проводиться кожну осінь у Сіетлі, який нещодавно відсвяткував свій 10-й рік. Коли я став директором з освіти на фестивалі в 2010 році, я знав, може запросити десятків виробників шоколаду. У 2013 році, минулого року, коли я виконував цю роль, я оглянув ринок і зміг знайти 37 виробників, які працюють комерційно в США.

Сьогодні їх більше 200.

Зростання шоколадного промислу означало справжній ренесанс. Ці виробники часто користуються кустарним підходом, добре знають свої матеріали - в даному випадку, какао і цукор - і обережно формують їх від боба до готового продукту. Результати - це звично створені бари, багато з яких є одним походженням, які демонструють натуральний асортимент какао.

Історії та ярлики

З цим кустарним ринковим зрушенням настає зростання споживчого попиту на освіту про шоколад.

Мій власний аналіз ринку ремесла показує, що споживачі тепер хочуть більше, ніж просто шоколад. Вони очікують, що виробники також поділяться історією, від якої вирощували боби до смакового профілю готового продукту.

Але цей сплеск у виробників шоколадних виробів та історій також може створити плутанину в продуктовому магазині.

Візит до типової секції солодощів у ці дні відкриває десятки нових і привабливих шоколадних батончиків, що простягаються вниз по проходу, що мають запаморочливу кількість етикеток: Fairtrade, пряма торгівля, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, бобова дошка, сировина, ручна робота, ремесло і ремісник - назвати лише декілька.

Чи є якісь реальні відмінності між цими претензіями, або вони всі просто маркетингу реклама? А що це насправді означає бути кустарним?

Загалом, етикетки роблять одну з двох речей: скажіть що-небудь про етику виробника шоколаду або її процес.

Fairtrade, наприклад, встановлює цінову підлогу для какао. На ринку, де ціна какао може різко коливатися, це вносить певну стабільність бюджету для сертифікованих організацій виробників, тому що вони заздалегідь знають мінімальну ціну, яку вони отримають. Fairtrade сертифіковані організації також отримують те, що називається соціальна премія - сума, що виплачується понад ціну за какао, який реінвестується в проекти розвитку громад або, в деяких випадках, розподіляється як грошові виплати виробникам.

Пряма торгівля, яку Taza піонерувала в шоколаді, підходить до речей трохи інакше, зосереджуючись на збереженні близьких і взаємодоповнюючих відносин з виробниками в довгостроковій перспективі.

Що стосується процесу, і розуміння споживачів про це, я розглянув, як нові виробники шоколаду використовують термін "ремісник". той майстер сказав, що стажер готовий.

Можливості для учнівства зникли в США, тому що кілька шоколадних компаній, які домінували у 20-му столітті, насторожували свої секрети виробництва. Але як тільки Шарффен Бергер почав продавати свій шоколад як кустарний, кількість виробників, що називають себе «ремісником», зростала з дивовижною швидкістю.

У опитуваннях споживачів, які я проводив для цього дослідження, я виявив, що люди пов'язують термін "ремісник" із пристрастю до виготовлення шоколаду, а не до формального навчання в ремеслі. Крім того, мої висновки свідчать про те, що споживачі перекладають пристрасть у гарний смак. Таким чином, слово «ремісник», здається, продає смачний досвід приготування шоколаду, який може бути або не бути правдою.

Я також прийшов до висновку, що такі терміни, як ремісник, повинні робити більше, ніж продавати продукт. Термін, а також розповідь, що супроводжує його, призначений для того, щоб виховувати споживачів про те, що робить цей шоколад відрізняється від серійних цукерок.

Для споживачів, які бажають отримати історію зі своїм шоколадом, ці етикетки забезпечують велику кількість інформації. Моя порада полягає не в тому, щоб намагатися вивчати кожну історію, а слідувати тим, які ви знайшли переконливим. Чим більше ми дізнаємося про людей, які приносять нам шоколад, тим більш уважно ми можемо насолоджуватися ним.

Плавлення в наших ротах

Одна з головних причин того, що шоколад настільки приємний і привабливий для людського неба, полягає в тому, що масло какао, природний жир бобів, тане на температурі нижче нашого тіла, близько 93 градусів за Фаренгейтом. Це надає йому своєрідне відчуття рота, покриваючи наші смакові рецептори густо і рівномірно.

Але це також є головним болем для виробників шоколаду та роздрібних продавців, оскільки це означає, що їхні вироби схильні до переплавлення в кущі в більш жарких регіонах і влітку. І тому промисловість багато років працювала над створенням шоколаду, який не розвалюється.

Зусилля розпочалися в 1937 році, коли Херші розробили термостійку штангу для армії США, що призвело до поширення 3 мільярдів одиниць польового раціону D, переданих воїнам під час Другої світової війни.

Зовсім недавно, в 2015 році, дослідники коледжу аграрних наук Пенн Стейт оголосили про своє відкриття гена, який визначає точку плавлення какао-масла. Якщо цей ген можна маніпулювати, це може означати інший шлях до термостійкого шоколаду.

Сьогодні Barry Callebaut, найбільший виробник шоколаду в світі, повідомляє, що робить бар, який залишається стабільним до 100 градусів за Фаренгейтом. Nestlé, Hershey і Mondelēz також мають теплостійкі проекти, які прагнуть завоювати проблему розплаву, зберігаючи відчуття рота.

Дивіться також: Від сміття до шоколаду: вчені роблять шоколад з насіння джекфруту

Для компанії, яка вирішує цю проблему, а шоколад все ще тримається на шовковистому рівні, приз буде величезним: великі нові потенційні ринки в Африці, на Близькому Сході та в Азії.

А для споживачів, в один прекрасний день результатом може стати планета, покрита шоколадом - гострою і квадратною, в найприємнішій формі, і готова розплавитися там, де вона повинна: ​​у наших ротах.

Цей твір об'єднує та оновлює декілька попередніх статей Крісті Лейсл для The Conversation, включаючи "Ярлики любові: як вибрати шоколад для Вашого Валентина".

Ця стаття була спочатку опублікована на The Conversation Крісті Лейсл. Прочитайте оригінальну статтю.