У найсолодші новини ніколи, мікроби можуть бути здатні створити ще кращий шоколад

Шоколад вже найкращий - тому, коли ми почули, що це може стати ще кращим, ми були скептичні.

Дослідники в Бельгії (звичайно) виявили, що мікроби можуть надзвичайно впливати на аромат і аромат шоколаду. Одна з життєво важливих частин виробництва шоколаду лежить в процесі ферментації, і мікроби, які потрапляють у необроблений какао, можуть зробити все можливе. Виявляється, що дріжджі, що використовуються в бродінні какао, можуть бути спеціально підібрані таким чином, що він створює аромат і смак в шоколаді, подібний до того, як аромати вина, кави і чаю розроблені.

У дослідженні щойно опубліковано в Росії Прикладна та екологічна мікробіологія Дослідники з університету Левена та Інституту біотехнології Фландрії розробили нову Saccharomyces cerevisiae гібридна мікроби-стартерна культура, яку вони використовували на ранніх етапах процесу приготування шоколаду, щоб змінити смак невідкладної ласощі. Вони також працювали з одним з найбільших виробників какао в світі, Баррі Каллебаутом, для розробки різних гібридів.

Існують галузі, в яких мікробіологічні стартові культури спрощуються, щоб сприяти послідовності - однак, choco-промисловість не є однією з них. Шоколадне бродіння залежить від спонтанного процесу з природною мікробіотою на фермах какао.

Після збору какао-бобів вони навалюються у великі пластикові чани, де вони оточені м'якою м'якоттю, що містить як дріжджі, так і бактерії. Оскільки процес ферментації відбувається на фермах какао, існує велика ймовірність того, що будь-який тип мікробів потрапить у пульпу. Тим не менш, дослідницька група виявила, що їх «міцний» гібридний мікроб міг пережити всі інші мікроби.

The S. cerevisiae мікроби вони розробили комбіновані термотолерантність і ефективну ферментацію какаової маси, щоб створити шоколад, який насправді не був таким смачним. Однак, коли дослідники пробували різні штами того ж самого дріжджового мікроба, вони виявили, що ароматизатори від партії до партії дико відрізнялися. Хоча методи виготовлення шоколаду були точно такими ж, як від партії до партії, вони визначили, що зміна змінної (нові, гібридні мікроби) була причиною того, що смак кожного шоколаду змінювався настільки сильно.

Зрештою, вони змогли створити гібриди дріжджових штамів, які мали здатність домінувати у ферментації какао і виробляти специфічні ароматизатори.

"Це означає, що вперше виробники шоколаду мають широкий асортимент різних штамів дріжджів, які виробляють різні смаки", - говорить Ян Стеенсельс, один з провідних дослідників дослідження.

Ми вже отримали незліченні вина, нескінченні пивні ремесла, і цілий безлад типів кави. Настав час культивувати певний шоколад.