Цього четвертого липня бутерброди з морозивом не розтопляться, тому що вони такі ж непохитні, як Америка

Цього четвертого липня мільйони американців збираються підсмажувати, щоб розірвати з Англією ще в 1776 році сендвіч з морозивом.

Класичний десерт, як і велика нація, що народила його, є зразком мужності, залишаючись стійким, оскільки його смертельний ворог буквально приносить тепло. Чи зменшуються морозиво бутерброди під гнітюче гарячим сонцем? Хіба вони схиляються в умовах палючих температур? Звичайно, вони не є. Як ви стоїте під небом, посипаним червоним, білим і синім у ці вихідні, коли між вашими звільненими пальцями лежить сендвіч з морозивом, подумайте про його силу. Розглянемо, на мить, його завзятість. Якщо ви слухаєте досить уважно, ви можете почути його бойовий гімн: Я не буду танути.

Сендвічі з морозивом не завжди похвалили за їх стійкість. У 2011 році море ненависників засуджувало їхню цілісність, називаючи їх здатністю витримувати тепло «штучне» і «дивне». Дехто навіть наважився припустити, що вони не були зроблені з справжнього морозива. Але морозиво в бутербродах з морозивом, як і в Америці, є складною амальгамою постійно змінюваних частин, деякі з яких є більш сприятливими, ніж інші (про це пізніше). Взяте в цілому, це (згідно з федеральними правилами морозива) досі морозиво.

Так чому ж вони не розплавляються, поки їхні двоюрідні брати з конусом? Якщо ви запитаєте доктора філософії Річарда Хартела, професора харчової інженерії в Університеті Вісконсін-Медісон і співавтором Морозиво Підручник, який називають «Біблією морозива», він скаже вам, що найпростіше задоволення Америки обманливо ускладнюється.

«Морозиво - це, мабуть, одна з найскладніших харчових продуктів, яку ми маємо», - сказав він на семінарі на замороженому десерті, організованому Американським хімічним товариством. Він пояснив, що такі елементи, як вміст льоду (кількість водяного льоду в суміші) і товщина сироваткової фази (що є у фактичному розчині морозива), є фактором, що впливає на швидкість, з якою він плавиться - або в даному випадку, це не так. t.

Але у випадку з нашими хоробрими, здавалося б, незмінними бутербродами з морозивом, є один важливий, дуже американський компонент, який відіграє величезну роль: Жир.

Дискретні краплі жиру в морозиві, пояснює Хартгель, є тим, що надають десерту його структурну міцність. Це тому, що морозиво є емульсії - гладка, однорідна суміш жирових крапель, суспендованих у рідині, подібно до салатів, коли вона добре перемішана. Сфери молочного жиру в морозиві взагалі хочуть об'єднатися у великі глобуси, але дозволяючи, щоб це сталося, призвели до швидкого танення десерту. Щоб запобігти цьому, жирові краплі потрібно досягти «часткового злиття». Це делікатне стан буття - називаємо його морозиво - нірвана - в якому краплі зібрані разом, але не повністю зливаються, в результаті чого нечітко жорсткі скупчення, вкраплення в усьому рішенні, що надають десерту певну цілісність.

Для досягнення цієї слабкої рівноваги, виробники морозива можуть зробити кілька речей: вони можуть грати з температурою своїх морозильників так, щоб жир всередині глобул ставав дещо кристалічним, надаючи їм певну жорсткість. Або вони можуть додавати речовини, які називаються емульгаторами, які покривають жирові сфери, що ускладнює їх агрегацію.

Зберігаючи краплі молочного жиру теж окремо, однак, призводить до відключення морозива, і це також не цікаво. Оскільки білки, що покривають жирові глобули, особливо хороші в їх розведенні, виробники також зберігають кількість білка в суміші до досить низького мінімуму (4%).

Якщо це звучить складно, це тому, що воно є. «Процес приготування морозива призначений для отримання кластерів частково коалесцированного жиру, який надає певну структуру та властивості для морозива, оскільки він плавиться», - сказав Хартел у своєму виступі.

Отже, де це залишає морозиво бутерброди? Розглянемо, на мить, класичний бар морозива, м'які молочні хмари між м'яким печивом, сидячи на сонці. Близьке морозиво - це матриця молочних білків, цукрів і осколків льоду, підпираних між гілками напівжорсткої мережі, утвореної частково коалесцированними жировими кульками. Як тане лід, вона тягне менші компоненти вниз з ним у потік морозива. Пухирці повітря викачують. Але якщо є достатньо частково злитого жиру, щоб вибудувати сильну структуру - як це роблять багато класичних морозивних барів - приплив рідини не призведе до повного краху. Морозиво може танути, але структура ніколи не прогинається.

Багато чого, як Америка, морозиво бутерброди можуть прийняти тепло. Це тому, що те, що робить Америку великою, є всіма її різними частинами, працюючи разом, щоб підтримувати один одного в делікатному балансі, знаючи весь цей час, що структури в її сутності є, частково, частково об'єднаними. Те ж саме, ми з гордістю повідомляємо, можна сказати про морозиво бутерброди.