Не їжте з підлоги: справжня наука про п'ять другого правила

Коли ви кидаєте шматок їжі на підлогу, чи дійсно все нормально їсти, якщо ви виберете за п'ять секунд? Цей міський міф продовольства стверджує, що якщо їжа витрачає лише кілька секунд на підлозі, бруд і мікроби не матимуть багато шансів забруднити його. Дослідження, проведені в моїй лабораторії, зосереджувалися на тому, як забруднюються харчові поверхні та поверхні контакту з продуктами харчування, і ми зробили певну роботу над цією частиною мудрості.

Хоча «правило п'яти секунд» може здатися не найгострішим питанням для науковців з харчових продуктів, щоб дійти до дна, все одно варто дослідити харчові міфи, як це, оскільки вони формують наші переконання про те, коли їжа безпечна для їжі.

Отже, п'ять секунд на підлозі критичний поріг, що відокремлює їстівний шматочок від випадку харчового отруєння? Це трохи складніше, ніж це. Це залежить тільки від того, скільки бактерій може зробити його від підлоги до їжі протягом декількох секунд і наскільки брудно підлога.

Звідки вийшло п'ятисекундне правило?

Цікаво, якщо їжа все ще добре їсти після того, як вона буде скинута на підлогу (або де-небудь ще), є досить поширеним досвідом. І це, мабуть, не нова.

Відомий, але неточний, розповідь про Юлію Дитину, можливо, сприяв цьому міфу про їжу. Деякі глядачі її кулінарного шоу, французький шеф-кухар, наполягають на тому, що вони бачили на підлозі дитину (або курку чи індичку, залежно від версії казки), і підібрали її, з порадою, що якщо вони будуть одні на кухні, їхні гості ніколи не дізналися.

Фактично це був картопляний млин, і він впав на плиту, а не на підлогу. Дитина поклав його назад на каструлю, сказавши: «Але ви завжди можете підняти її, і якщо ви самі на кухні, хто буде бачити?».

Це важче визначити походження часто цитованого правила п'яти секунд, але дослідження 2003 року повідомило, що 70 відсотків жінок і 56 відсотків опитаних чоловіків були знайомі з правилом п'яти секунд і що жінки частіше, ніж чоловіки їдять їжу, яка була скинута на підлогу.

Так що ж науці розповідають нам про те, які моменти на підлозі означають безпеку вашого харчування?

Всього це займає п'ять секунд

Найбільш ранній звіт про п'ятисекундне правило пояснюється Джілліан Кларк, ученицею середньої школи, яка бере участь у дослідницькому стажуванні в Університеті штату Іллінойс. Кларк і її колеги поривали плитку для підлоги бактеріями, а потім поміщали їжу на плитку протягом різного часу.

Вони повідомили, що бактерії були перенесені з плитки в клейкі ведмеді і печиво протягом п'яти секунд, але не повідомляли про конкретну кількість бактерій, які робили це з плитки до їжі.

Але скільки бактерій насправді передають через п'ять секунд?

У 2007 році моя лабораторія в Університеті Клемсона опублікувала дослідження - єдиний рецензований журнал на цю тему - у Журналі прикладної мікробіології. Ми хотіли дізнатися, чи впливає на тривалість часу, коли їжа контактує з забрудненою поверхнею, швидкість перенесення бактерій у їжу.

Щоб з'ясувати це, ми засіли квадратики плитки, килима або дерева з сальмонелою. Через п'ять хвилин ми помістили або болонью або хліб на поверхню протягом п'яти, 30 або 60 секунд, а потім виміряли кількість бактерій, перенесених у їжу. Ми повторили цей точний протокол після того, як бактерії були на поверхні два, чотири, вісім і 24 години.

Ми виявили, що кількість бактерій, перенесених на будь-який вид їжі, багато в чому не залежало від того, як довго їжа контактувала з забрудненою поверхнею - на кілька секунд або на цілу хвилину. Загальний обсяг бактерій на поверхні мав значення більше, і це зменшувалося з часом після початкової інокуляції. Схоже на те, що йдеться про те, наскільки довго ваша їжа старіє на підлозі, і набагато більше, як інфіковані бактеріями, якими є пляма підлоги.

Ми також виявили, що вид поверхні також має значення. Килими, наприклад, здаються трохи кращими місцями, щоб кинути їжу, ніж деревину або плитку. Коли килим був щеплений сальмонелою, менше 1% бактерій було передано. Але коли їжа контактувала з плиткою або деревиною, 48% до 70% бактерій передавалися.

У минулому році дослідження, проведене в Університеті Астон у Великобританії, використовувало майже ідентичні параметри для нашого дослідження і виявило подібні результати тестування часу контакту три та 30 секунд на аналогічних поверхнях. Вони також повідомили, що 87 відсотків людей, які запитували або їли, чи їли їжу, впали на підлогу.

Ви повинні з'їсти їжу, яка впала на підлозі?

З точки зору безпечності харчових продуктів, якщо у вас є мільйони або більше клітин на поверхні, 0,1% все ще достатньо, щоб зробити вас хворим. Крім того, деякі види бактерій надзвичайно вірулентні, і для того, щоб ви захворіли, потрібно лише невелику кількість. Наприклад, 10 клітин або менше особливо вирулентного штаму E. coli можуть викликати важкі захворювання і смерть у людей з порушеною імунною системою. Але ймовірність того, що ці бактерії знаходяться на більшості поверхонь, дуже низька.

І це не просто скидання їжі на підлогу, що може призвести до бактеріального забруднення. Бактерії переносяться різними «носіями», які можуть включати сирі продукти, вологі поверхні, де залишилися бактерії, наші руки або шкіру, від кашлю або чхання.

Руки, продукти харчування та посуд можуть нести окремі бактеріальні клітини, колонії клітин або клітин, що живуть у громадах, що містяться в захисній плівці, що забезпечує захист. Ці мікроскопічні шари відкладень, що містять бактерії, відомі як біоплівки, і вони знаходяться на більшості поверхонь і предметів.

Суспільства біоплівки можуть довше зберігати бактерії і їх дуже важко очистити. Бактерії в цих спільнотах також мають підвищену стійкість до дезінфікуючих засобів і антибіотиків порівняно з бактеріями, що живуть самостійно.

Таким чином, наступного разу, коли ви розглядаєте прийом їжі, що залишилися, шанси на вашу користь, що ви можете з'їсти цей шматочок і не захворіти. Але в рідкісних випадках існує мікроорганізм, який може зробити вас хворим на точному місці, де падіння їжі, ви можете бути впевнені, що помилка на їжу ви збираєтеся покласти в рот.

Дослідження (і здоровий глузд) говорять нам, що краще всього тримати руки, посуд та інші поверхні чистими.

Ця стаття була спочатку опублікована на бесіді Пола Доусона, професора харчових наук, університету Клемсона. Читайте оригінальну статтю тут.