Салют до хімічної речовини, що зберігає хот-доги Америки патріотично-рожевого кольору

Ніщо не говорить про незалежність, як їсть неприродно рожевий палець обробленого м'яса. Колір хот-дога дивний, звичайно, але чи не було б у вас іншого шляху? 4 липня по всій Америці буде спожито близько 150 мільйонів хот-догів, і шанси, що ваш хот-дог матиме несподівано гладкий, послідовно червонувато-коричневий відтінок рожевого кольору, який американці люблять більше 150 років. І в той день, коли йдеться про традицію, це єдиний шлях.

"Хот-доги - це все-американська їжа, тому природно, що ми їмо їх на всеамериканському святі", - говорить Ерік Міттенталь, президент Національної ради з гарячих собак і ковбасних виробів, Обернено. "4 липня це свято найкраще відзначається на відкритому повітрі і хот-доги гарантовані відкритий їжі натовп угодник для всіх віків."

Також гарантовано, що колір вашого хот-дога неприродний. Хот-доги традиційно виготовляють із сумішшю витертих свинини та яловичини, які обрушаються разом з обробленими обробками курки, харчовим крохмалем, ароматизаторами, кукурудзяним сиропом та великою кількістю води, що надає йому характерну гладку текстуру.

Жоден з цих компонентів не є кольором хот-дога. Ви можете зробити випадок для яловичини, якщо він просто був вирізаний з корови, але м'ясо, яке потрапляє в хот-дог, далеке від класу А. Чарівний момент, що трубка м'ясного шламу стає хот-догом, коли секретний інгредієнт - нітрит натрію - додають до суміші.

Чому м'ясо рожеве на першому місці

Нітрит натрію додається до хот-догів - а також до інших оброблених м'ясів, таких як бекон, холодець і спам - щоб «вилікувати» або зберегти м'ясо, додати аромат і розвинути його характерний колір (бонус: запобігає зростанню ботулізму) - викликають бактерії). Але причиною м'яса є червоне в першу чергу через пігмент у м'язах, що називається міоглобіном.

Як і його гемоглобін, який лежить у крові, завдання міоглобіну полягає в тому, щоб носити навколо себе кисень. Коли міоглобін пов'язаний з атомами кисню, він виділяє яскраво-червоний колір. Цей колір, у свою чергу, походить від частини молекули міоглобіну, відомої як "heme" - хімічна структура, яка має атом заліза в її основі. З тих самих причин, що іржа («оксид заліза») є червоним, міоглобін є червоним, коли його молекули заліза знаходяться в повітрі з киснем.

Свіжа яловичина є червоною, тому що її молекули міоглобіну все ще пов'язані з киснем, але вони не можуть триматися кисню назавжди. Ось чому м'ясо стає неапетитним сірим, коли старіє: коли атоми кисню падають із залізного кільця гему, зміна рівня окислення заліза робить його більш блідим. Але не тоді, коли навколо нітрит натрію.

Натрієві нітритні принади й перемикачі

Нітрит натрію пов'язує гем замість кисню, по суті обманюючи міоглобін перебування червоний. Він залишається пов'язаним набагато довше, ніж кисень, тому м'ясо, оброблене нітритом натрію, виглядає червоним набагато довше, ніж необроблене м'ясо. Згідно з дослідженням 2011 року, що фінансується Американською асоціацією м'ясознавства, лише 2 - 14 частин на мільйон (ppm) нітриту натрію необхідні для отримання «вилікуваного кольору».

Темна сторона нітриту натрію

Нітрит натрію і його двоюрідний брат нітрат натрію, який виконує ту ж саму функцію, не мають кращої репутації.Багато досліджень на тваринах пов'язують високі дози нітритів з більш високою частотою раку, вказуючи на той факт, що коли м'ясо, оброблене нітритами, пересмажене або обвуглене, воно може утворювати сполуки, які називаються нітрозамінами, деякі з яких є канцерогенними.

Але, як і у всіх сполук, отрута знаходиться в дозі. За даними Управління з харчових продуктів і лікарських засобів США, нітрат натрію, який використовується як кольоровий фіксатор, не повинен перевищувати 200 частин на мільйон у «готовому м'ясному продукті» (межа становить 500 ppm для нітриту натрію). Відповідно до рекомендацій Європейського органу з безпеки харчових продуктів за 2017 рік, прийнятна кількість нітриту натрію для споживання становить від 0,06 до 0,07 міліграма на кілограм ваги тіла на добу (для нітратів - 3,7).

У 2017 році Оскар Майєр дебютував «натуральним» хот-догом, який використовує сік селери, який, природно, багатий на нітрит натрію, як консервант, замість штучно отриманого з'єднання. В той час, як його рекламували як більш здорову версію класичного продукту, експерти не переконалися, що це здоровіше, ніж звичайні собаки.

Традиція салюту

Регулярно вживати оброблену їжу не є чудовою ідеєю, але випадковий хот-дог, напевно, не зашкодить. Якщо ви вирішили відсвяткувати незалежність Америки традиційним способом, знайдіть час, щоб оцінити складну хімію, яка робить ваш хот-дог рожевим, перш ніж нарізати його начинками. Якщо ви щось схоже на Міттенталя, ви все ще побачите деякі з них.

"Що стосується мене … я люблю гарну собаку чилі з гірчицею і цибулею, але на Четвертому, я схильний тримати це просто з гриль хот-дог (або два або три) з гірчицею і цибулею", говорить Міттенталь.

Вам також можуть сподобатися: Як приготувати заморожений стейк