Хіміки пояснюють важливу різницю між холодною пивом і гарячою кавою

Більшість поціновувачів кави вже знають: не вся кава створюється рівною. Але команда хіміків у Філадельфії припускає, що з хімічної точки зору існує один тип заварки, який може забезпечити більш ефективну користь для здоров'я.

По-перше, твердження про те, що кава з холодним пивом фактично є менш кислим - і тому легше на животі - не витримала аналізу хіміків Меган Фуллер, доктора філософії та Ніні Рао, кандидата філадельфійського університету. Їх аналіз шість кави з Мексики, Ефіопії, М'янми, Бразилії та Колумбії Наукові доповіді Встановлено, що гаряча і холодна квасна кава мала аналогічний рівень рН - міру кислотності. Вони варіювалися від 4,85 до 5,13 для всіх зразків, що є дуже невеликою різницею.

"Це дивно. Я думаю, що це маркетинговий хід, - розповідає Фуллерс Обернено. “Хтось говорив: acid Це менш кислий! Спробуйте каву з холодним варенням! ”І я подумав, що це дивна і специфічна претензія. Цікаво було з'ясувати, що, принаймні, за показником рН, дійсно немає різниці в кислотності, принаймні в шести випробуваних нами кавах ».

Але вона також виявила, що холодний квас зайняв друге місце за іншим хімічним індикатором: антиоксиданти, випущені під час процесу пивоваріння. Вона відзначила це в трьох сполуках, які ми, як правило, знаходимо в каві, званих ізомерами кафеоилхиновой кислоти. Показано, що CQA мають антиоксидантні властивості. Через борт гаряча пивна кава мала більш високу концентрацію CQA, ніж кава з холодним пивом.

Коли ми заварюємо каву, ми дійсно виконуємо основну хімію, говорить Фуллер. Кипляча вода для приготування гарячої кави створює високоенергетичну систему. Додаючи тепло, ми змушуємо крихітні молекули води коливатися більш агресивно. Але коли ми робимо каву з холодним варенням, ми назріваємо з низькою енергетичною системою, в якій молекули залишаються рухливими - поки вони не заморожені - але не настільки ж спритні, як це було б, якщо б вони були надлишкові тепловою енергією. Це, частково, є чому це займає години, щоб дійсно заварювати каву з холодною водою: Що вам не вистачає теплової енергії, яку ви повинні компенсувати, давши варіння сидіти.

В обох системах ви закінчуєте з великою чашкою кави, але хімічні речовини, витягнуті під час цього процесу, можуть бути дуже різними, говорить Фуллер.

«Ви повинні розважати і думати про пивоваріння як про процес видобутку», - каже вона. «Кавоварка з холодної заварки варить від семи до 20 годин. Отже, ви думаєте, що час буде водієм, якщо відсутність температури, але це дослідження свідчить, що це не так. Можливо, існують деякі сполуки, які легше витягують у цій високоенергетичній системі », - додає вона.

Цінителі кави розуміють це - додаючи, що гарячі заварювальні методи сприяють кращому екстрагуванню сполук, але також можуть призвести до небажаних сполук, які можуть зробити смак кави дивним. Лежачи серед цих сполук, робота Фуллера припускає, що вони можуть бути антиоксидантами, які можуть мати наслідки для здоров'я, включаючи ККР, хоча вона припускає, що є потенційно кілька десятків, які також можуть бути залучені тут.

«Ми не знаємо окремих сполук з певною впевненістю. Ми знаємо, що в гарячій і холодній каві виходять різні сполуки. Цікаво знати, що саме ви вкладаєте в своє тіло », - каже вона.

Фуллер додає, що в цій роботі досі не вистачає того рівня, на якому вона звикла. Вона є аналітичним хіміком, який зазвичай витягує сполуки з ґрунту, тому вона хотіла б побачити дослідження, в якому індивідуальний Сполуки фактично ізольовані перед тим, як вона рекомендує відмовитися від холодного пива.

Доки це не відбудеться, Фуллер не змінює своєї рутини. Вона п'є еспресо.