Кращий рецепт млинців: Наука знаходить ключ до товстих, золотих пухнастих пташенят

Кожен любить млинці і хоче знати секрет приготування їжі. І це частково залежить від того, чи ви слідуєте за тонким європейським стилем, або ж більш товстим у Північній Америці, оскільки кожен вимагає іншого підходу.

Коли ви робите клей для млинців, ви змішуєте цілий ряд різних хімічних речовин (так що в процесі приготування відбуваються всілякі реакції). Сухі інгредієнти містять борошно і цукор, а також сіль і, можливо, пекарський порошок або питну соду. Борошно постачає білок, молекули, зроблені з безлічі амінокислот, з'єднаних ланцюгами, разом з крохмалем, який так само складається з безлічі простих молекул цукру, з'єднаних у ланцюги.

Див. Також: Хімік називається “Dr. Кава »Кожен раз використовує науку для створення ідеальної чашки

Велика частина білка в борошні - клейковина.Коли ви змішуєте борошно з яйцями і молоком, молекули глютену стають більш гнучкими і можуть зв'язуватися один з одним, утворюючи мережі. Змішування призводить до потрапляння вуглекислого газу з повітря в ці мережі, що призводить до того, що млинець підніметься (як і хліб) і створює свою жувальну текстуру. Яйця дають вам більше білка, тоді як цукор і масло надають ніжності текстурі, а рідини сприяють процесу змішування і дозволяють протікати хімічні реакції.

Підвищення стандартів

Більш товсті млинці потребують піднімаючого агента, який сам при нагріванні виробляє вуглекислий газ. Це, як правило, бікарбонат натрію (питна сода) або розпушувач, суміш бікарбонату натрію зі слабкою кислотою, подібною вершкового каменю. Ви, можливо, пам'ятаєте з уроків хімії в школі, що коли ви змішуєте кислоту з карбонатом, ви отримуєте шипіння. Це газ двоокису вуглецю.

Професор Пітер Бархам з Бристольського університету є одним з великих фахівців з науки про приготування їжі, і у нього є хороші поради щодо отримання речей під час приготування млинців:

По-перше, кухарі завжди використовують занадто багато тіста і що каструля повинна бути гарячою, але не надто гарячою, "майже не палити - але не синій дим" і повинна мати мазок масла або жиру.

Він продовжує говорити, що "постійний" період від одного до трьох годин перед приготуванням життєво необхідний.

Важливо бити суміш твердо, так що формується клейковина, щоб суміш стояла, щоб крохмаль набухав і будь-які повітряні бульбашки попали. Якщо ви не зробите цього, структура млинця буде слабкою, і вона буде повною дірками.

Найджел Слейтер каже, що вам не потрібно відпускати тісто, але, напевно, найкраще. Важливо також пам'ятати, що якщо додати пахту, яка є трохи кислою, вона також реагує з карбонатами, а тісто залишатиметься занадто довгим, всі газові бульбашки будуть уникнути, а ваші млинці будуть плоскими.

Більшість кухарів не пропонують певної температури приготування (помірне тепло представляється нормою). Каструля повинна бути достатньо гарячою для того, щоб млинець засмажився менш ніж за хвилину, але не настільки гарячий, що тісто «встановлює», коли ви покладете його на каструлю, перш ніж він встигне розповсюдити. Але всі, здається, згодні з важливістю отримання правильної каструлі - хорошого важкого, плоского, який буде добре тримати тепло.

Браунінг Off

Аромат і колір млинців походять з тієї ж хімічної реакції, відомої як реакція Майяра, після її французького першовідкривача Луї-Камілла Майяра. Це викликано гарячими цукрами, що реагують з амінокислотами, генеруючи широкий спектр невеликих молекул, які виходять з суміші і несуть свої запахи (такі як горіхи, хліб або кава) до вашого носа. Деякі з цих коричневих сполук, що містяться також у хлібі та каві, називаються меланоїдинами.

Див. Також: Наука каже, що це найкращий спосіб гриль-стейк

Якщо ви просто математично схильні, ви зрозумієте, як університетські дослідники показали, що можете навіть використовувати формулу для приготування млинців - чи слід вирішувати, скільки потрібно тісто або як отримати ідеальний фліп. На більш складному рівні, ці формули приносять такі фактори, як час приготування та температура каструлі, щоб отримати якомога ближче до досконалості. Але, зрештою, для всіх формул, поради шеф-кухарів і наукових порад, є тільки одна річ - почати змішувати це тісто.

Ця стаття спочатку була опублікована на бесіді Саймона Коттона. Читайте оригінальну статтю тут.