Ваш Tastebuds може визначити жир: Oleogustus, шостий смак

Імена мають владу, як знає будь-який великий фантастичний чарівник, а поживні чарівники в Пердью університі охрестили шостий смак, аромат жирних кислот: Ось олеогустус (латинський, природно, для «жирного / жирного» плюс «смак»).

Що робить смак Смак - це питання, з яким люди боролися протягом останніх двох тисячоліть. Велика четвірка, звичайно, солодкий, солоний, гіркий і кислий, з umami (чабер), що робить більш недавній дебют. Для того, щоб смак був канонізований, це непроста річ, але критерії, прийняті вченим Харді університету Перд'ю Річардом Маттесом і його колегами, включають: смак має 1) власні біологічні рецептори; 2) екологічне значення; 3) унікальні молекулярні структури; 4) чіткий заповіт або якість на відміну від інших смаків.

Останній сумнів, які треба було розплавити, розповідає Маттес Обернено, було те, що олеогустус був насправді унікальним ароматом. Попередні дослідження, за його словами, виявили кілька рецепторів, які зв'язуються з вільними ланцюгами жирних кислот. (Найбільш знайоме нам відчуття жиру, тому що тристоронні ланцюги - тригліцериди - більш смакові, ніж аромат. Саме тут, як зазначає Маттес, починає діяти кремовність, мастильність і в'язкість, а також дослідники. І якщо олеогустус зовсім не ковзає з язика? Ну ні, - стверджує Маттес, - це умамі, тому дослідники Пердю мали 102 окремі чашки з різними зразками, включаючи неестеріфіковані. У деяких випадках ці жирні кислоти були поміщені з гірким, але за великим рахунком суб'єкти виділяли жирний смак. Хімічні почуття, що:

В цілому, ці експерименти дають остаточне доказ того, що жирні кислоти з довгими ланцюгами викликають унікальне відчуття при концентраціях, що стосуються нашого харчування. Концентрації тестованих жирних кислот є відносно високими порівняно з тими, які звичайно зустрічаються в харчових продуктах, але рівні неестерифікованих жирних кислот можуть досягати концентрацій у низьких процентилях (5% = 0,18 М для олеїнової кислоти) у багатьох ферментованих або прогірчаних продуктах, так як а також у харчових оліях (Chang and Chow 2008).

Якщо олеогустус починає звучати неприємно, то це тому, що він є. Маттес вважає, що прогорання олеогустуса діє так само, як і гіркий - головою вгору через язик, що ми, напевно, не повинні проковтнути все, що є в наших ротах.

Залишається з'ясувати, чи скаже інший світ на поїзді олеогустуса, але Маттес з оптимізмом дивиться на те, що такі зусилля розширять науковий лексикон смаку. "Розуміючи цю сенсорну систему", сказав він, - і маючи мовою, щоб зобразити її - він сподівається на нове розуміння того, чому люди їдять так, як це роблять. Плюс, олеогустус може бути просто знаком більше пригод. Інші смаки б'ються навколо наукової палати? Це кальцій, смак крохмалю, води і СО2.