Переміщення над Umami, Там може бути новий шостий смак

Коли ви перекусите їжу, тут відбувається багато чого. Ваші слинні залози починають перетравлювати їжу, коли ви жуєте, ваш мова і щоки рухаються навколо м'яча їжі - називається "болюсом" - і ваш мова і ніс працюють разом, щоб з'ясувати, чи буде щось у вашому роті живильним чи вбити тебе. І хоча існують майже нескінченні комбінації смаків, наш мозок розбиває їх на невелику жменю категорій: солодкий, солоний, гіркий, кислий і умамі - також відомий як солоний. Тепер, вчені з Університету Каліфорнії, Санта-Барбари і Коукімського університету в Сеулі, Південна Корея, кажуть, що визначили шостий смак: кальцій.

У документі опубліковано 21 грудня в журналі Нейрон дослідники окреслили, як вони визначили, що фруктові мухи Drosophila melanogaster, також відомі як оцтові мухи) мають смак до кальцію, а також унікальні нейрони, які його виявляють. Мінерал, який має вирішальне значення для нашого здоров'я, кальцій також може бути токсичним у великих кількостях, тому дослідники кажуть, що має сенс, що ми повинні мати можливість спробувати його.

"Ми хотіли зрозуміти основні механізми, які використовуються для реагування на присутність кальцію в їжі", - сказав у своїй заяві старший автор Крейг Монтелл, професор біології та неврології. «Ми не тільки ідентифікували нейрони смаку, але й виявили три рецепторні білки, які є важливими для визначення кальцію. Насправді, усунення будь-якого з них дозволило зробити цікавий експеримент з виживання ».

У своєму експерименті вчені дали фруктові мухи на вибір між двома половинками чашки Петрі. Одна половина містила фруктозний (цукровий) розчин, а інша половина містила фруктозу і висока концентрація кальцію. Незмінені фруктові мухи звільнилися від високо-кальцієвого розчину, як тільки вони продегустували його, віддавши перевагу похапці на звичайній половині цукру. Але мухи, які мали будь-який з трьох білків рецептора кальцієвого смаку, видалили розчин високого кальцію і померли.

Тому вони прийшли до висновку, що фруктові мухи повинні мати можливість відчувати високий рівень кальцію, щоб уникнути його. Вони також говорять, що це свідчить про те, що люди і інші тварини теж можуть відчути його.

"У людини високий вміст кальцію пов'язаний з багатьма захворюваннями і може бути навіть небезпечним для життя", - сказав Монтелл. "Наші результати показують, що смак кальцію може функціонувати головним чином як стримуючий засіб для широкого кола тварин, включаючи людей". Якщо вони мають рацію, це змінить те, що ми знаємо про те, як люди та інші тварини смакують. Але перед тим, як ми почнемо переписувати підручники, їм ще доведеться піти.

Протягом більше 100 років вчені погодилися, що наші мови можуть виявити п'ять смаків. Umami - з японського прикметника “umai”, що означає “дуже смачний” - був найостаннішим з п'яти. Kikunae Ikeda, професор хімії Імперського університету в Токіо, опублікував свій документ про нього в 1909 році, в якому він описав з'єднання, що відповідає за аромат: глутамінову кислоту. З тих пір інші вчені стверджували, що вони виявили невловимий шостий аромат, але в цілому ці претензії не розроблені.

Вчені намагалися зробити випадок включення жиру, крохмалю і навіть води серед первинних смаків, але ми все ще маємо п'ять. Отже, якщо автори останнього дослідження хочуть, щоб вони перетворилися на шість, їм доведеться довести, що тварини, крім плодових мух, можуть випробувати кальцій.

Анотація: Багато тварин, починаючи від оцтових мух до людей, розрізняють широкий спектр смаків, включаючи цукру, гіркі сполуки, NaCl і кислу. Однак смак Ca2 + погано вивчений, і незрозуміло, чи такі тварини такі як Drosophila melanogaster наділені цим змістом. Тут ми досліджували смак Са2 + Дрозофіла і показали, що високі рівні Са2 + є аверсивними. Відштовхування було опосередковано двома механізмами - активацією специфічного класу нейронів смакових рецепторів (ГРН), що пригнічує харчування і пригнічення активованих цукром ГРН, які зазвичай стимулюють годування. Відвертості до потенціалів Ca2 + і Ca2 +, які потребують активації, вимагали декількох членів сімейства варіантів іонотропних рецепторів (IR25a, IR62a і IR76b). Відповідно до відхилення Са2 + ми виявили, що високі концентрації Са2 + знижували виживаність. Ми робимо висновок, що смакове виявлення Са2 + являє додаткове відчуття смаку Дрозофіла і є необхідним для уникнення токсичних рівнів цього мінералу.