Чому Кетчуп є чим-небудь, крім американського, історія харчової історії відкриває

Торгівельні війни мають цікавий спосіб виявлення культурних стереотипів.

Країни часто пропонують тарифи, а не на найцінніші предмети у своїх торговельних відносинах - оскільки це також було б боляче для них, а продукти, що символізують національний характер. Хорошим прикладом цього стало відсіч Європейського Союзу проти американських тарифів на сталь. Серед 3,3 мільярда доларів товарів, які він уклав у травні, у травні були мотоцикли Harley-Davidson, бурбон у Кентуккі та джинси Levi's.

Зараз американський кетчуп націлений, як ЄС, так і Канадою. Північний сусід Сполучених Штатів запровадив 10-відсотковий тариф на продукт у липні, в той час як ЄС запропонував, що це буде частиною наступного раунду відповідні тарифи, які можуть вступити в дію через кілька тижнів.

Загроза ЄС є в основному символічною, оскільки вона вже є значним виробником кетчупу - у тому числі американськими брендами, як HJ Heinz - і імпортує дуже мало томатної приправи з США та Канади, однак, до 2016 року було імпортовано більше половини всі кетчупи американські компанії відправляють за кордон.

У будь-якому випадку, принаймні частиною міркувань, що його використовують як зброю у зростаючій торговельній війні, здається, що кетчуп, який також пише коти, є одним з тих продуктів, які звучать чітко американським, виливаються щедро на гамбургери і фрі на бейсбольних парках і четверте липня барбекю в США.

Але насправді, іронія полягає в тому, що ця повсюдна приправа - це не що інше, як американське походження або в тих національностях, які найбільше люблять його. Як історик продовольства, я бачу її як справді глобальний продукт, його витоки сформувалися століттями торгівлі. І різні культури прийняли широкий спектр дивовижних застосувань для приправи, яку ми знаємо сьогодні як кетчуп.

Хоча кетчуп визначається Merriam-Webster як «витриманий приправлений пюре, зазвичай виготовлений з помідорів», у минулому він був виготовлений з широкого спектру інгредієнтів.

Китай - інша країна, з якою США перебувають у центрі серйозної торгівлі - це, мабуть, початкове джерело приправи з чимось, що звучало як "ке-чіап". Ймовірно, він виник як рибний соус багато століть тому, приправа близька до багатьох ферментованих соусів, які можна знайти по всій південно-східній Азії. В основному він використовувався як приправа для приготування їжі.

Звідти він пробився до Малайського півострова і до Сінгапуру, де британські колоністи вперше зіткнулися з тим, що місцеві жителі називали «кепаком» у 18 столітті. Як соєвий соус, він вважався екзотичним і пожвавлював те, що було порівняно м'якою британською кухнею, наприклад, смаженою та смаженою їжею.

Англійські кулінарні книги того часу показують, як він незабаром перетворився на приправу з іншими основами, такими як гриби або мариновані волоські горіхи, а не тільки рибу. Е. Сміт "Compleat домогосподарка" включає в себе анчоус на основі "katchup" з вином і спеціями, більш схожі на Worcestershire соусом, ніж те, що ми вважаємо кетчупом.

Більш істотне перетворення відбулося на початку 19 століття в США, коли його виготовляли з помідорами, підсолоджували, закислювали оцтом і готували гвоздикою, запашним перцем, мускатним горіхом і імбиром - в значній мірі сучасний рецепт.

Перший опублікований рецепт для томатного кетчупу був написаний в 1812 році вченим Філадельфії і садівником Джеймсом Мейзом у своїй «Архіві корисних знань, вип. 2."

Heinz робить це «американським»

Heinz, американська компанія, можливо, найбільш пов'язана з кетчупом, не потрапила в гру до 1876 року, через сім років після того, як Генрі Джон Хайнц створив компанію з продажу хріну за рецептом своєї матері. Після того як його початкова компанія збанкрутувала, він запустив новий і почав розливати томатний «кетчуп», написаний таким чином, щоб відрізнити його від інших брендів catup.

Звідси кетчуп набув унікального американського характеру і почав свою кар'єру не тільки як універсальну приправу, а як масовий товарний товарний товар, який міг би тривати нескінченно на шельфі, відвантажуватися по всьому світу і використовувати ніколи уявляли його творці.

Як і багато інших продуктів, він став символом американської культури: швидкий, легкий, зручний і занадто солодкий, але також адаптується до будь-якого гастрономічного контексту - і трохи затягує. Кетчуп став швидким виправленням, яке, здавалося, зробило будь-яке блюдо миттєвим, від фрикадельок до яєчню.

У певному сенсі він також став «матерним соусом», що означає, що в якості бази можна приготувати інші соуси з кетчупом. Соус для барбекю зазвичай використовує кетчуп, а також коктейльний соус для креветок, з додаванням хрону. Подумайте також про російський перевдягання або Тисячі островів. Або розглянемо різні рецепти, які часто навантажені кетчупом, як м'ясний рулет і чилі.

Як світ споживає кетчуп

Хоча кетчуп дійсно є американським продуктом - 97% домогосподарств мають пляшку на руках - вона дуже популярна в усьому світі, де приправа використовується в багатьох дивовижних способах.

Незважаючи на те, що в Італії практично святковий, кетчуп часто звисає на піцу в таких місцях, як Тринідад, Ліван і Польща. Аналогічно, кетчуп навіть використовують як замінник томатного соусу в стравах з макаронних виробів у таких країнах, як Японія, де було створено страву на основі кот-ап, що називається спагетті Наполітан.

На Філіппінах існує популярний банановий кетчуп, який був винайдений, коли помідори розірвалися під час Другої світової війни, але інакше виглядають і смакують, як томатний кетчуп. У Німеччині місцевий фаворит - це кетчуп з порошком, який поширюється на каррі, що йде на ковбаси, що продаються вуличними торговцями всюди.

Без сумніву, найбільш інтригуючий рецепт походить з Канади, де люди насолоджуються тортами кетчупу, солодким червоним марочним шаром, що набагато краще, ніж здається.

Сучасний різновид ketchup навіть повернувся додому до Китаю стати базою багато китайських або можливо більше правильно китайсько-американських страв люблять солодкий та кислий ципля. Кетчуп іноді є підставкою для тамаринда в подушці тайської.

Але найкращий рецепт приходить від мого батька, який колись казав мені, що під час Великої депресії люди без грошей попросять за чашкою гарячої води, до якої вони додадуть трохи вільного кетчупу і їдять томатний суп.

Любителі кетчупу сьогодні

Сьогодні США є найбільшим експортером кетчупу та інших томатних соусів по країнах. У 2016 році вона експортувала $ 379 млн., Або 21% всієї торгівлі в категорії товарів. У той час як лише 1,9 відсотка - 7,3 мільйона доларів - пішли в Європу, а 60 відсотків - 228 мільйонів доларів - було експортовано до Канади.

Heinz є одним з найбільших виробників, з ринковою часткою в Європі 80% - через фабрики у Великобританії, Нідерландах та інших країнах - і 60% в США.

Проте, разом з тим, Європа фактично експортує найбільший кетчуп з 60% світової торгівлі, включаючи країни, що не входять до ЄС.

Що все це означає для тарифів? Оскільки ЄС виробляє багато кетчупу в межах блоку, його запропонований тариф матиме, мабуть, дуже незначний вплив. Для Канади, однак, наслідки можуть бути більш складними, оскільки незрозуміло, чи може вона забезпечити достатньо кетчупу всередині країни або з інших країн для задоволення високого попиту.

Чи знайдуть канадці альтернативу для Хейнца, ще не видно. Але очевидно, що в той час як пляшка з підписом, яка гордо носить номер 57, може бути типово американським, її коріння глобальні, а також їхнє потомство.

Ця стаття була спочатку опублікована на бесіді Кен Альбала. Читайте оригінальну статтю тут.