Як шеф-кухаря інженерії краще літака їжі

Розрізати авіалінії шеф-кухарів трохи слабшають.Так, вони винні в тому, що ховається в керамічній піддоні під фольгою, але кожен стейк Солсбері, що подається на висоті 30 000 футів, є незначним дивом. Кухарі авіакомпанії змагаються з двома основними перешкодами: немає кухонь на висоті, і їхні клієнти не можуть смакувати. І кухарі, на даний момент, долають. Їжа стає кращою.

Дослідження показали, що велика висота, низький тиск в салоні і холодні температури, які ми відчуваємо на площині, впливають на наше відчуття смаку. За цих умов смакові рецептори оніміли. Це не допомагає, що каюти мають таку низьку вологість (менше 20 відсотків), що висушує наші носи, плутаючись як з нашим нюхом, так і з смаком. Недавнє дослідження показало, що навіть рівень шуму на площині має ефект, підвищуючи «умамі» і притуплюючий солодкість.

А потім і холод. Кухарі можуть боротися проти цього.

"Це не має значення, якщо ви на висоті 30 000 футів на літаку або на три ноги на набережній", - сказав шеф-кухар Девід Камен з Кулінарного інституту Америки. Обернено. "Якщо їжа повинна пройти через те, що підготовка, охолодження, утримання, процес підігріву, зменшиться в якості."

Для боротьби з подвійною загрозою ослаблених гурманів і розігрівання, кухарі, як Камен, використовують ці стратегії:

Ароматизація важких рук

Наша чутливість до солі та кислотності змінюється в повітрі, тому кухарі повинні досягти делікатного балансу між компенсацією втраченого смаку та перевищенням. Часто, це менше про зміну рецепта і більше про вибір потрібної страви. Деякі страви просто не можуть зійти з землі.

При розробці меню шеф-кухарі «намагаються знайти ті страви, які більш природно мають таку більшу, сміливішу систему аромату». Регіональні страви, такі як середземноморські, азіатські та південно-західні кухні, як правило, роблять краще, тому що їхня відносно висока кислотність стимулює смак. Після того, як кислота потрапила в мову, вона запускає потік слини, який зволожує висушені пазухи, допомагаючи плавцям підібрати аромат їжі.

Техніка приготування

Є багато продуктів, які не можуть витримувати процесу приготування, охолодження і розігрівання. Смажена їжа, з одного боку, неминуче закінчиться мокрим, а макарони і рис особливо важко підігріти, тому що їхні текстури так залежать від вологи.

На епізод Кращий шеф-кухар Канади що вимагало від учасників приготувати страви з двох страв, один шеф-кухар боровся з тим, як розігріти поленту, кукурудзяне блюдо, зазвичай нагадує вершкову кашу. Зіткнувшись з цими ситуаціями, питання, яке кухарі повинні поставити, як стверджує Шеф Камінь, полягає в наступному: «Як ми приймаємо наші вибори і змушуємо їх працювати?». простирадла для виготовлення «локшини» для лазаньї (безглютенової). Зібравшись з подібними проблемами з різотто, він замість нього перетворює смажені крокети.

Вина Fruitier

Вина не захищені від впливу великих висот. У польоті пасажири більш чутливі до кислот і дубильних речовин у вині, тоді як ніжні фруктові аромати зникають. Використовуючи той самий менталітет, який вони використовують при приготуванні страв, кухарі відбирають вина, які мають великий смак і великий характер, наприклад, солодкий, фруктовий мерло або піно нуар, щоб вистояти перед зміненими смаками клієнтів.

Освоєння м'яса

Ви коли-небудь намагалися розігріти одноденну курячу грудинку на грилі? Точно. Ошурки. Важко обслуговувати м'ясо на літаку, тому що воно так рідко переживає процес нагрівання. Деякі зрізи, такі як американська яловича вирізка, можуть витримувати краще, ніж інші, через більш високий вміст жиру, але це все ж таки важко. Додання шматка курки в сольовий розчин допомагає, як і маринування інших шматочків м'яса, але неважливо, що м'ясо завжди починається з дефіциту.

Найкраще робити це м'ясо як гарнір, а не як зірка шоу. Таким чином, він може бути вбудований в такі страви, як салати, тагіни або волатики.

"Якщо все це стосується курки, а курка не є корисною", - каже Шеф Камен, "тоді все це не добре."