Кістковий бульйон: вивчення іспанської мови на кістках шинки показує користь для здоров'я серця

Схоже, ресторани скрізь обслуговують кістковий бульйон, який нещодавно здобув репутацію суперпродукту з користю для здоров'я, від кращого сну до сильних суглобів. Фактичні наукові дослідження щодо цих переваг були рідкісними, але це нове дослідження, опубліковане в середу Журнал сільськогосподарської та харчової хімії припускає, що існує правда принаймні деяких з цих претензій.

Навіть новонароджений бульйон знає, що кістки є ключем до хорошого супу, але нове дослідження показує, що кістки випускають не тільки аромат, але і цілий ряд корисних біологічних компонентів, які - якщо вони виживуть у процесі приготування їжі - можуть мати великий вплив на здоров'я серця.

Не важко знайти кісточки шинки в Іспанії, де доктор філософії Летісія Мора-Солер, провідний автор дослідження, проводить дослідження для Інституту агрохімії та харчових технологій Валенсії. Більш важке завдання, яке вона та її команда прагнули виконати, це з'ясувати, що відбувається з цими шинками, коли ви додаєте їх до супу, їдять його, а потім перетравлюють.

Вони виявили, що досліджені кістки шинки, що вивчаються, містять серію пептидів (ланцюгів амінокислот), які могли б поліпшити здоров'я серця. Але що більш важливо, деякі з цих пептидів були достатньо жорсткими, щоб витримати традиційну обробку відварів, а також людське перетравлення, яке вона моделювала в своїй лабораторії.

Кістки шинки містили чотири різних типи пептидів: ACE-I, ECE-інгібітори (використовувані в лікарській формі для лікування високого кров'яного тиску), PAF-AH інгібітори і DPP-IV інгібуючі пептиди. Незважаючи на те, що вони працюють на різних системах організму, всі вони продемонстрували потенційно корисні біологічні ефекти, допомагаючи полегшити високий кров'яний тиск і згустки крові для боротьби з симптомами діабету 2 типу.

«Інгібіторна активність ACE-I, ECE, DPP-IV і PAF-AH цих пептидів безпосередньо пов'язана з антигіпертензивною, антидіабетичною та антитромботичною діяльністю, всі вони впливають на серцево-судинну систему», - розповідає Мора-Солер. Обернено.

Не зовсім дивно, що ці пептиди були знайдені в кістках. Автори пояснюють у роботі, що вже існує певний інтерес у використанні "харчових побічних продуктів" (подібно до кісток) як джерела корисних пептидів, оскільки вони містять колаген (тканини, знайдені в нігтях або волосся), оскільки багато хто з прихильників кісткового бульйону також розповість ти.

Але той факт, що пептиди присутні в кістках, не гарантує, що вони дійсно зроблять це через процес приготування їжі або травлення. Це, пояснює Мора-Солер, може бути як хорошим, так і поганим, залежно від того, як довго пептид. З одного боку, вона може зробити їх більш активними - і, сподіваюся, корисними - але вона також може зробити їх марними.

"Теплота і симульоване травлення можуть розщепити пептиди на менші пептиди, іноді роблячи їх неактивними, а іноді вона може розщеплювати більш довгі пептиди до більш активних", пояснює вона. У цьому дослідженні інгібіторна активність АПФ-І та ДПП-IV залишалася стабільною як проти нагрівання, так і після імітації в пробірці шлунково-кишкового травлення."

Щоб перевірити, наскільки добре пептиди попрацювали під час приготування, команда розігріла 50 грамів наземних, сухих іспанських кісток шинки зі 100 мілілітрами води. Вона нагрівала бульйони до кип'ятіння в одному турі всього за 20 хвилин, а інша - протягом години. Швидке застереження: це не так передбачалося це рецепт, але вона визнає, що “цю процедуру можна легко визнати частиною традиційного бульйону / рецепту супу, приготовленого вдома”.

Мора-Солер виявив, що, коли вона робила бульйони з кісток і поклала їх через імітацію людського травлення, певні пептиди, що інгібують АПФ-І та ДПП-IV, здавалися успішними після обох процесів. Інгібітори ПАУ-АГ особливо добре пройшли, збільшуючи їх активність після перетравлення. Інгібітори ЕКЕ не проходили так добре, оскільки їх активність знижувалася після травлення. Наприкінці дня, за її словами, справді інгібітори АПФ-I АПФ-І були достатньо міцними, щоб перейти від бульйону до шлунка, де вони, можливо, приведуть до поліпшення здоров'я серця.

Їх результати, як пише команда, "дозволяють припустити, що сухі куріння кісточок шинки, які зазвичай використовуються в традиційній домашній кулінарії з рагу та бульйонів, можуть позитивно впливати на серцево-судинне здоров'я і можливе зниження високого кров'яного тиску для споживачів".

На жаль, у Мора-Солера не було жодних специфічних рецептів для сушіння копченої кірки. Але вона припускає, що цей бульйон є гарною базою для того, щоб почати інший рецепт.

"Для цього", додає вона, "будь-який інший інгредієнт може бути доданий, щоб приготувати здоровий і поживний бульйон."