Вчені розробляють генетичний інструмент для створення ідеального сиру кожного разу

Сир - серйозний бізнес. Це майже 100 мільярдів доларів глобальної індустрії, але навіть вегетаріанський молочний завод, як я, знає, що ви не оцінюєте привабливість сиру грошима. Cheesemakers та сир eaters схожий є у це для любові до гри, для quest щоб знайти тільки досконалий шматок мати з їхніми crackers або їхнім вином. А деякі норвезькі дослідники просто зробили всім серйозну позицію на цьому фронті.

Як пише команда з Норвезького університету наук про життя в Аасі в п'ятницю Прикладна та екологічна мікробіологія вони розробили інструмент, який може забезпечити виробництво сирів, таких як едам і гауда, з незмінно відмінною якістю. Це важче завдання, ніж здається, оскільки це так звані сири голландського типу, які покладаються на складні стартові культури бактерій разом з молоком під час виробничого процесу. Ці мікробні культури є вразливими до вірусів, відомих як бактеріофаги.

У сучасній виробничій практиці виробники сирів стикаються з незавидним вибором.Або вони можуть використовувати традиційні методи, які потенційно можуть допомогти запобігти бактеріофагам, але зробити фактичну якість сиру суперечливим, або ж вони можуть скористатися сприятливим промисловим процесом, який зберігає бактерії точно в кожній ітерації, гарантуючи, що кожен новий едам або гауда однаково добре. Але бактеріофагам набагато простіше розвиватися і знищувати мікробні культури, які утримуються замороженими через покоління, роблячи їх більш вразливими.

Рішення, на думку норвезьких дослідників, полягає у використанні послідовності генів наступного покоління, щоб зосередитися на конкретному білку, званому epsD. Цей ген є важливим для вироблення цукристих сполук на зовнішніх клітинах культури, які ставлять його в першочергове положення, щоб допомогти захистити від вторгнення бактеріофага. І якщо це так ні там, то це служить системою раннього попередження, що вся культура стартерів піддається нападу.

"Втрата достатку або зникнення послідовності epsD вказує на те, що щось пішло не так", - сказав дослідник Хельге Холо. - Це може бути фагова атака.

Висновок, на думку дослідників, полягає в тому, що виробники сирів можуть використовувати цей генетичний інструмент, щоб з'ясувати, які штами найбільш важливі для якості сиру, а потім визначити, які повинні бути спроектовані, щоб краще протистояти бактеріофагу. Або він може піти в іншу сторону, з натуральними стійкими до вірусу штамами, розробленими для того, щоб допомогти зробити сир з кращим смаком.

Ген epsD відрізняється великою різноманітністю, присутнім у різних формах майже у всіх штамах, що спостерігаються в заквасочних культурах голландського сиру. Інструмент, розроблений дослідниками, може ідентифікувати як достаток, так і різноманітність послідовностей epsD в конкретній бактеріальній культурі.

І Холо сказав, що різноманітність послідовностей epsD є результатом незліченних поколінь, що відбиваються від атак з усіх різних видів бактеріофагів, що робить його ще більш досконалим, як свого роду генетичним канарейкою в дуже сирній шахті.